Húsvéti fehérasztal: Különlegességnek kalocsai paprikás kalácsot ajánlanak – Mutatjuk a paprikás kácsi receptjét!

Kalocsa, a magyar fűszerpaprika fővárosa

A magyarok általános gasztronómiai nézőpontja szerint egyszerűen nem létezik igazi magyaros húsétel finomra őrölt fűszerpaprika nélkül – gondoljunk csak a megannyi kedvenc fogásunkhoz nélkülözhetetlen hagymás vagy lecsós pörköltalapra. A fűszerpaprika az elmúlt évszázadok során olyannyira összeforrt a magyar konyhával, hogy bekerült a „magyarságot megtestesítő” hungarikumaink közé is – ugyanúgy, ahogy például a szatmári szilvalekvár vagy a tokaji aszú.

A magyar, benne a kalocsai fűszerpaprika az 1800-as évek közepén vált jelentős népszerűségű belföldi élelmiszeripari termékké, a század végére azonban már külföldön is úgy vették, mint a cukrot. A kalocsai paprika sikere a vidék éghajlatának és a paprikatermesztéshez használt, tápanyagokban gazdag dunai öntéstalajnak köszönhető – ettől lesz igazán édeskés, zamatos és mélyvörös festékanyagban gazdag a fűszernövény. Az első paprikamalmot Kalocsán 1861-ben építették, 1900-ban már három nagy malom állt, később már gőzgépekkel, a végén pedig villanymotorra végezték a munkát.

Ha valaki paprikarajongóként Kalocsára kirándul, látogasson el családjával, utazópartnereivel a Paprika Múzeumba, a Népművészeti Tájházba vagy a Viski Károly Múzeumba, de a Kalocsai Érseki Palotát és az Érsekkertet, vagy a Hajósi Barokk Kastélyt is megéri megnézni. Na de most nézzük meg inkább azt, hogy mi mindent készítenek a híres kalocsai paprikából, milyen hagyományos, vagy inkább népies ételeket érdemes megkóstolni, elkészíteni! –írja a Helló Vidék.

Hogyan étkeztek régen a Kiskunságban?

A térségben élő egyszerű emberek nagyszüleink, dédszüleink idejében általában hétköznapi, de laktató fogásokkal töltötték meg gyomrukat. Kiemelt szerepe volt táplálkozásukban a kenyérnek (nem csak búzalisztből, hanem rozsliszttel, kukoricaliszttel keverve is sütötték) és a különféle kásáknak – utóbbiak egyik leggyakoribb alapanyaga volt az árpa mellett a köles, amiről kevesen tudják, hogy nem csak egészséges, hanem gluténmentes is. A kásákat fogyaszthatták szegényesen (natúr kásák) vagy gazdagon ízesítve, például füstölt hússal, attól függően, hogy mit engedhetett meg magának a háztartás.

A kása mellett gyakori ételeknek számítottak a különféle levesek (kásaleves is), szintén olyan egyszerű alapanyagokkal gazdagítva, mint például a káposzta (ezekhez is illettek a sertéshús-készítmények, például a füstölt oldalas, a szalonna, a kolbász – hasonlóképpen készül például a káposztás paszulyleves). Télen gyakrabban főztek savanykásra hangolt leveseket (ha ezeket az ízeket szeretjük, kóstoljuk meg a korhelylevest, a vargányás hajdinagombóclevest, vagy az erdélyi csorbalevest), a disznótoros szezonban minél gazdagabban készítve.

Ha már a disznótornál tartunk, érdemes kitérni arra is, hogy mi minden sorakozott a kiskunságiak kamrájában, hiszen jó magyar szokás szerint a sertésnek egyetlen porcikája sem mehetett pocsékba. A kamrában a különféle sertéshúsok (pl. kolbász, szalonna, disznósajt, húsvéti sonka stb.) mellett egyébként ott sorakoztak a marhából és juhból készül élelmiszerek (pl. füstölt és szárított húsok) is, illetve rengeteg háj és zsír, ugyanis a kiskunságiak jellemzően zsírral főztek, ma is kedvelik a zsírosabb fogásokat. A húsok mellett a kamrában rengeteg savanyúság, sajt, túró, írós vaj és száraz hüvelyes (ezeket ázalékoknak is nevezték) lapult.

A kásaételek (köleskása, fordított kása, mezítlábas kása stb.) mellett népszerű hétköznapi alapanyagnak számítottak a házilag készített száraztészták, például a metélt vagy a tarhonya, ezeket köretekhez, egytálakhoz, levesekhez is használták. A pásztorételekről is érdemes megemlékeznünk: ilyen a bográcsban is jól készíthető tarhonyás, krumplis, szalonnás egytál, az öregtarhonya (szalonnás, kolbászos, paprikás tarhonyaétel) vagy az első hallásra furcsának tűnő „hebedunda” (krumplis, töpörtyűs, tésztás egytálétel).

Ízgazdag fogások

A vármegye híres helyi magyar élelmiszere a félegyházi hízott libamáj, a lajosmizsei szamóca vagy a szanki konyakmeggy, de a kiskunsági bivalyhúsról és a bugaci marhahúsról sem szabad megfeledkezni. Népszerű helyi ételek a kunszentmiklósi birkapörkölt és a dunapataji pacalpörkölt.

A sütemények esetében érdemes megemlíteni a kiskőrösi szaladgálós káposztás rétest, a paprikás kalácsot (sokan inkább paprikás kiflit készítenek helyette).Habár a számtalan, különleges kiskunsági recept kipróbálása mind izgalmas programmal kecsegtet, mi egyet választottunk ezek közül a kóstoláshoz – ez pedig nem más, mint a paprikás kalács, természetesen kalocsai paprikával!

Fotó Paprikás kalács

Ahogy a paprika erre már eleve utal, ez most egy sós kalács lesz, erősen fűszeres töltelékkel – kimondottan azoknak ajánljuk, akik rajonganak a magyaros ízekért, ugyanis remek sós harapnivaló, sörkorcsolya kerülhet általa az asztalra. A paprikás kalácsnak természetesden van édes változata is. A paprikás kalács második fogásnak is megfelelő, például egy tartalmas, húsos leves mellé.

A paprikás kalács hozzávalói

A kalács tésztájához:

• 600 g búzafinomliszt
• 20 g friss élesztő
• 2,5 dl tej
• 2 ek mangalica- vagy kacsazsír
• 1 mk kristálycukor
• 3 db tojássárgája
• 1 tk só
• + 1 tojás a kenéshez

A kalács töltelékéhez:

• kb. 60 g őrölt kalocsai fűszerpaprika
• 4 ek zsír vagy olaj
• 1 ek só

A kalács megkelt tésztája

A paprikás kalács elkészítése

Futtassuk föl az élesztőt a meglangyosított tejjel és a cukorral, majd dolgozzuk össze a tojássárgájával, a zsírral és a liszttel – dagasszuk addig, míg egy hólyagos állagú, masszív tésztagombócot nem kapunk, majd tegyük félre konyharuhával letakarva, langyos szobahőmérsékleten megkelni kb. 1 óra alatt.

Készítsük el a kalács töltelékét: egyszerűen keverjük ki a kalocsai fűszerpaprikát a zsírral vagy az olajjal (attól függjen, hogy mivel készítjük, hogy kedveljük-e a zsírt) és ízlés szerint egy kanál sóval (érdekesség: van, aki só helyett cukorral készíti – Te bevállalnád így is?).

A kalács sütés előtt

A kalácstészta 1 óra alatt kb. a duplájára kel – ezt a megkelt tésztát enyhén lisztezett deszkán nyújtsuk ki egy minél vékonyabb téglalappá (két kisebb téglalapot is csinálhatunk belőle, ha inkább 2 kisebb rúd kalácsot szeretnénk kapni, de akár négyzetekre is vághatjuk és feltekerhetjük a töltés után kiflinek). Kenjük meg a kalácsot a paprikás töltelékkel, majd tekerjük fel ugyanúgy, ahogy a bejglit szokás.

Kalocsai paprikás kalács

A rúd (vagy rudak) tetejét kenjük meg egy felvert tojással, majd helyezzük a 200°C-ra előmelegített sütőbe (hőlégkeveréses módot célszerű használni) és süssük addig, míg a kalácsok teteje szépen meg nem pirul. Kb. 25-30 perc elteltével tűpróbával ellenőrizzük a kalácsunkat, majd vegyük ki a sütőből és már tálalhatjuk is – frissen, langyosan a legfinomabb.

Forrás: Helló Vidék